Cách sử dụng Gelatin tạo kết dính thực phẩm

Những bạn mới bước đầu học nấu ăn, đặc biệt là các công thức làm bánh, đồ ngọt thì sẽ phải sử dụng Gelatin rất nhiều. Nhưng Gelatin sử dụng thế nào, bạn nên tìm hiểu kĩ cách sử dụng để vận dụng cho phù hợp.

Trong các công thức kẹo dẻo, marshmallows, mousse, pudding, panacotta, thạch, bavarois,… và rất nhiều loại bánh tráng miệng, bánh kẹo khác sử dụng gelantin làm chất kết dính, chất giúp đông thực phẩm.

Vậy gelatin là gì?

Gelatin được xem là một nguyên liệu thực phẩm giống như đường, bột, dầu ăn,… Là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật (da lợn), xương, hoặc chiết xuất từ thực vật (tảo đỏ, trái cây),…là thực phẩm 100% tự nhiên.

Gelatin được xem như một “trợ thủ đắc lực” để thực hiện một số món ăn, món tráng miệng như đã kể ở trên.

Gelatin thường được bày bán trên thị trường dưới 2 dạng: lá và bột

Các loại gelatin lá hay bột không ảnh hưởng gì đến chất lượng thành phẩm, chỉ khác là nếu sử dụng gelatin dạng lá, chúng ta biết được chính xác trọng lượng của lá (2g), còn với gelatin dạng bột thì do mỗi lần thực hiện với tỉ lệ rất ít, rất nhỏ nên khó có thể cân lường chính xác bằng cân bình thường được.

Cách sử dụng gelatin dạng lá

1. Ngâm mềm

Ngâm lá gelatin trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.

2. Vắt ráo

Vớt lá gelatin đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.

3. Hòa tan

Đối với các món lạnh: Cho lá gelatin đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào lò vi sóng chừng 15 – 20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (nhưng không phải hỗn hợp sôi nha :D).

Đối với các món thực hiện khi còn nóng: Cho trực tiếp lá gelatin đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatin được tan hết.

Lưu ý là không báo giờ thêm gelatin vào hỗn hợp sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelantin sẽ không còn nữa.

4. Giữ đông

Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.

5. Gỡ ra khỏi khuôn

Với vài món ăn, món tráng miệng sử dụng gelatin đòi hỏi phải lấy ra khỏi khuôn trước khi dùng, trong trường hợp đó:

Đầu tiên các bạn hãy nhúng lưỡi dao trong nước nóng rồi cho lưỡi dao chạy một đường vòng quanh thành bánh/khuôn thật nhẹ.

Tiếp đến là lật ngược khuôn dưới vòi nước lạnh, cuối cùng là lắc nhẹ nhẹ khuôn cho bánh tự tách ra trên đĩa.

Cách sử dụng gelatin dạng bột

Cách sử dụng giống như dùng gelatin lá, chỉ khác không phải vắt ráo nước, nghĩa là hòa tan gelatin bột trong nước lạnh rồi thực hiện các bước tiếp theo như lá gelatin.

Liều lượng sử dụng Gelatin

Dùng 3 lá gelatin cho 250ml chất lỏng

Đối với bột là 6g bột cho 250ml chất lỏng

Bảo quản

Giữ lá gelatin nơi có ánh sáng, ẩm.

Còn đối với gelatin bột, nếu gói đã được mở rồi thì phải sử dụng trong vòng 48h.

Theo Beemart